Abre Saddle, el restaurante que rescata la esencia del mítico Jockey al que va la 'jet set' de Madrid

Corría el año 1945 cuando Clodoaldo Cortés abría en Madrid las puertas del restaurante Jockey, destinado a ser uno de los restaurantes más icónicos de la capital. Gozó de muy buena fama durante sus primeros años y fue en los 70 y 80 cuando se convirtió en lo que hoy llamaríamos un auténtico "place to be" de lujo. La flor y nata de la sociedad madrileña y la "jet set" internacional que visitaba la ciudad se daban cita en sus mesas para disfrutar de un auténtico festival gastronómico en el que la exquisitez se encontraba siempre en su punto. Por desgracia, en el año 2012, como muchos de los grandes, se vio obligado a cerrar sus puertas definitivamente debido a la crisis. Pero la historia ha tenido un final feliz en cierta manera porque su sustituto, el restaurante Saddle, ha recogido el testigo con éxito para hacer honor a aquel mítico local, rescatar la excelencia de Jockey en el siglo XXI, y convertirse en el nuevo local de moda la "high society" en Madrid.

Fue a finales de 2019 cuando Saddle abría sus puretas en el madrileño barrio de Chamberí, superando un listón que estaba muy arriba. Su inauguración, de la que se habló durante meses, fue un auténtico acontecimiento gastro.

Un poco de historia

Los que vivieron la época dorada de Jockey recuerdan con entusiasmo su decoración inspirada en los clubs privados británicos, el espectacular villagodio con trozos de tuétano y salsa de vino tinto que emplataban en mesa, el increíble protocolo del personal al completo, el riguroso 'dress code' que exigían y los incontables motivos ecuestres que adornaban el local. En los años 70 y 80, mientras por otro lado Juan Mari Arzak o Ferrán Adriá hacían estallar la revolución de la gastronomía, este restaurante de Madrid era el punto de encuentro de lo más granado de la sociedad. Junto con Zalacaín (tristemente ya cerrado) y Horcher, Jockey se repartía a los banqueros más poderosos, importantes políticos, los artistas más 'cool', la 'beautiful people' de Madrid y hasta el rey emérito. Todos convivían en perfecta armonía para disfrutar de la alta cocina tradicional servida en bandeja de plata.

Tal era la fama de Jockey, donde brilló una estrella Michelin hasta el año 2000, que las personalidades internacionales que viajaban a Madrid siempre reservaban una de sus mesas para descubrir sus encantos gastronómicos. Por allí pasaron desde Jackie Kennedy a Grace Kelly, pasando por Frank Sinatra o el mismísimo sha de Persia. Según cuenta Lorenzo Díaz en su libro 'Jockey, historia de un restaurante', la élite de Manhattan identificaba a Madrid con "ir al Prado y cenar en Jockey". De hecho, el nivel era tan elevado que en una ocasión llegaron a negarle la entrada a Gianni Versace por sus 'malas pintas'.

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— Alex Carroll Tue Sep 01 19:38:13 +0000 2020

El heredero de esa excelencia

Con la intención de convertir este local de nuevo en un clásico contemporáneo, nacía el restaurante Saddle de Madrid. El nombre escogido, que significa "silla de montar", rinde homenaje al legendario Jockey, pero es la calidad de las materias primas lo que consigue que saborees la esencia de su cocina. Las riendas del proyecto las lleva Carlos García Mayoralas, forjado en el grupo Dani García.

Al mando de la propuesta gastronómica del restaurante Saddle se encuentra el chef Adolfo Santos, que tiene un suculento curriculum tras haber pasado por Lakasa o Santceloni. Su objetivo es que los fogones respiren tradición y elegancia, siempre conseguidos a través de productos y recetas de temporada. Algunos de sus platos ya míticos son el'Consomé inspirado en una Bullabesa', las 'Judías del Barco de Ávila' o el 'Jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría'.

Otro plato clásico que triunfa en su carta es el 'Lenguado de Meunière a la brasa'.

Otro de los pilares es Stefano Buscema, encargado de liderar el servicio de sala para convertir Saddle en un sinónimo de hogar para sus clientes. Como ellos mismos han contado: "Excelencia, confort y bienestar son los principios que cada miembro del equipo ha interiorizado para hacerles sentir como en casa".

A cargo de la fabulosa bodega con más de 1.400 referencias se encuentra el sumiller Israel Ramírez. Tras un laborioso trabajo ha conseguido llenar la carta de vinos con algunas de las mejores botellas del mundo y podrá presumir de atender el único reservado permanente de Dom Pérignon en España.

Un look renovado

Atrás quedaron los larguísimos sofás verdes, las paredes de madera y los cuadros hípicos de Jockey. Sin dejar de lado ese halo de exquisitez, la decoración de Saddle es completamente opuesta a la que se encontró el Studio Gronda, encargado del interiorismo del proyecto, al llegar a este mítico local. Tras una espectacular reforma, ahora este restaurante respira luz y frescura.

En esa búsqueda de la comodidad del comensal, los 1.600 metros cuadrados que ocupa Saddle están divididos en tres plantas y podemos distinguir tres espacios para atender a todo tipo de necesidades. La sala principal es el eje central, pero también va a da mucho que hablar el Lobby Bar, donde la propuesta gastronómica es más escueta y gira en torno a la barra. Además, el 'barman' Alberto Fernández ha desarrollado un servicio de coctelería excelente dividido en tres secciones: sours, clásicos contemporáneos y efímeros, en homenaje también a los productos de temporada.

Por supuesto, aquellos que buscan disfrutar de una comida o una cena más íntima, en Saddle dedican una planta completa a sus reservados. En ellos, se puede degustar la misma oferta que en la sala del restaurante con diferentes estancias que se adaptan desde 2 hasta 24 comensales.

La estética de los comensales también habrá cambiado por completo. Si en tiempos de Jockey se exigía una rigurosa elegancia (los hombres no podían entrar sin chaqueta y corbata), ahora en Saddle podrán apostar por looks más relajados. Eso sí, la ropa 'sport' y los pantalones cortos están totalmente prohibidos. Así que si llega Bella Hadid o cualquier otro rostro conocido con un perfecto look 'athleisure', correrá la misma suerte que Gianni Versace en su día.

C/ Amador de los Ríos, 6 (Madrid).Tel. 912 163 936.Web: www.saddle-madrid.comIG: @saddlemadrid

Precio medio: